Hors-Série IA 2020



Qu'est-ce que l'Analyse sensorielle ?

Une analyse sensorielle est une démarche marketing ou qualité visant à analyser les propriétés organoleptiques d’un produit. Ainsi, les propriétés auditives, gustatives, olfactives, tactiles et visuelles d’un produit peuvent être analysées. Malgré le fait que cela soit l’être humain qui fasse office d’instrument de mesure dans les différents tests de l’analyse sensorielle, les résultats n’en sont pas moins objectifs. Les conclusions des tests liés à la sensométrie sont précieuses et viennent appuyer la prise de décision quant au développement de nouveaux produits et à l’amélioration de l’offre existante.

Les tests relatifs à l’analyse sensorielle sont généralement réalisés sous forme de séances de mesure au cours desquelles les participants sont invités à décrire et évaluer des produits en fonction de critères sensoriels précis. Ces critères, appelés « descripteurs », renseignent sur les caractéristiques d’un produit et reposent sur les cinq sens. Par exemple, les descripteurs liés à la vue permettent de détailler la forme, la couleur, l’état ou encore la consistance du produit analysé.

Les différentes méthodes de l’analyse sensorielle sont généralement réparties en quatre catégories :
• Les tests discriminatifs permettant d’identifier des différences ou similitudes entre des produits (test triangulaire, test A/NON-A, test duo-trio, test p parmi n, test par paire, test d’appariement, test des tétrades)
• Les tests descriptifs visant à décrire et analyser les caractéristiques de différents produits (analyse descriptive quantitative),
• Les tests hédoniques s’intéressant aux préférences des consommateurs (test de classement, test par paire, notation hédonique),
• Les tests holistiques apportant une approche plus libre des tests descriptifs (catégorisation, napping, napping catégorisé).
D’autres méthodes plus complexes et combinant plusieurs catégories existent également comme l’analyse des pénalités ou la cartographie des préférences.